鑄鋼穿線(xiàn)盒廠(chǎng)家提供信息      食材原料一般是每天采購，由固定的供貨商當天配送。生鮮類(lèi)的食材不易保存，一旦多買(mǎi)很容易造成浪費，按照這種采購方式，當天的食材一般都能消化完。記者發(fā)現，除了按需采購，不少餐飲企業(yè)對時(shí)蔬的采購需求也在發(fā)生轉變：從此前的到菜市場(chǎng)批發(fā)“毛菜”轉為到蔬菜基地選擇“凈菜”?！耙驗槭褂玫氖恰畠舨恕?，一道菜下來(lái)，幾乎不產(chǎn)生垃圾，即使剩下邊角料也會(huì )盡量充分利用?！闭怯貌偷母叻迤?，十幾位廚師忙得熱火朝天。一位廚師將稱(chēng)好的食材放入油鍋內，翻炒幾下后再倒入事先調好的一包料汁，不到幾分鐘，一份香噴噴的魚(yú)香肉絲做好了，整個(gè)操作過(guò)程十分簡(jiǎn)單有效。

鑄鋼穿線(xiàn)盒廠(chǎng)家提供      后廚管理越來(lái)越精細化，在食材烹飪和調料使用上，用標準化解決大手大腳問(wèn)題。每道菜我們都制定了烹飪標準卡，上面寫(xiě)明各種食材用量、調料用量、烹飪流程。每位廚師入職前都會(huì )接受培訓，必須熟記每道菜的烹飪標準，在后期操作中也會(huì )嚴格按照標準備菜。這樣既保證了每道菜的口味，又減少了浪費。除了對烹飪標準有要求外，切菜環(huán)節也十分規范。在后廚的案板上，廚師拿出一塊已被切成大方形的生肉，利落的幾刀切下去，十幾塊大小一致的肉塊切好了，幾乎沒(méi)有剩余邊角料。在切菜環(huán)節，廚師的改刀技術(shù)特別重要，要在保證菜品規范化的基礎上，保證所有食材都能物盡其用。

鑄鋼穿線(xiàn)盒廠(chǎng)家提供      在廚房的一個(gè)調味料專(zhuān)用多層貨架上，幾十個(gè)大大小小的透明調味料箱擺放得整整齊齊，每個(gè)箱子上都貼著(zhù)一個(gè)標簽，標明每種調料的份數和克數，同時(shí)還標注了好吃期。別看調料小小一份不起眼，管理不規范很容易造成浪費。在川菜館里調料一般都有幾十上百種，有的菜品烹飪時(shí)多則需要十幾種調料。為了控制好調料用量，通常會(huì )采取提前配置調料粉的做法，將配好的調料粉分成小份，密封好，放在透明箱子里，用一份取一份，不會(huì )因為多放而造成浪費。我們的目標是打造精細后廚，他們會(huì )進(jìn)一步改進(jìn)烹飪加工方式，粗菜細做，細菜精做，一菜多做，減少過(guò)度加工，從源頭上拒絕浪費。